Kaffee, Körper und Kulturelles Kapital

Essay über die Arbeit von Specialty Coffee Baristas

Im Rahmen einer Uni-Arbeit habe ich versucht zu erarbeiten, ob wir Specialty Coffee tatsächlich Alleinstellungsmerkmale im Kontext vorangegangener, westlicher Kaffeekulturen zuschreiben können. In meiner Recherche habe ich viele Quellen gefunden, die uns anhand der Specialty-Baristarolle zeigen, wie sich diese Kultur von anderen abgrenzt und was das mit einem breiten, gesellschaftlichen Kontext zu tun hat.

Ich versuche, ein vielschichtiges Bild dieser kulinarischen Arbeit zu zeichnen, das die sozialhierarchischen, ökonomischen Dynamiken ebenso beleuchtet wie die Zeitgeistigkeit dieses recht neuen Rahmens für den Klassiker unter den Genussmitteln der westlichen Moderne. In dieser Kultur lassen sich Spuren unterschiedlicher historische Kontexte finden und gleichzeitig, wie ich argumentieren werde, stellt sie tatsächlich ein Novum dar.

Specialty Coffee beschreibt in dieser Arbeit eine historisch distinkte Kaffeekultur. Barista beschreibt eine berufliche Position. In dieser Arbeit ist der Begriff (außer anders erwähnt) immer rein auf die Specialty Coffee-Branche bezogen. Mit Ausnahme der Erwähnung von Wettbewerben meint der Begriff hier ausschließlich Arbeiter*innen, deren Berufsbezeichnung er ist. Bei höhergestellten Mitarbeiter*innen und Eigentümer*innen in Coffee Shops, die diese Tätigkeit ausüben ist von teilweise anderen Arbeitsverhältnissen auszugehen.

Alle personenbezogenen Bezeichnung in diesem Text sollen exakt die grammatikalisch abgebildeten Geschlechterverhältnisse ausdrücken. Deswegen habe ich mich für kompliziertere Formulierungen zur Rolle des Geschlechts im Baristaberuf entschieden, weil Beispiele zeigen, dass es sich hier eher um eine körperliche Realität beziehungsweise auf den Körper zugeschriebene Rolle, als um tatsächliche Geschlechtsidentitäten handelt. Ebenso wie die ökonomischen Rollen in der Barista-Kund*innen-Interaktion verhält sich Geschlecht in dieser Arbeit als relational.

Da ich selbst als Barista arbeite, versuche ich gar nicht eine neutrale Position mit Blick auf die Arbeitsverhältnisse zu vertreten, da es nicht möglich wäre. Meine Erfahrungen – wie im Folgenden gezeigt werden wird – sind auch grundlegend davon beeinflusst, dass ich von Kolleg*innen und Kund*innen als männlich eingeordnet werde.

Kaffee und Kontext

Dieses Essay schließt an den Artikel von Mikey Rinaldo (2022) im Coffee People Zine an. In dem Zine erscheinen kuratierte Beiträge von im Specialty Coffee-Bereich Arbeitenden. Mikey Rinaldo sieht schwindende Aussichten auf gute Arbeitsplätze in kreativen Handwerksbranchen wie Specialty Coffee, unter anderem basierend auf Angela McRobbie und Brian Ott (S. 44 bzw. 47). In diesem Essay versuche ich aus meiner eigenen Perspektive als Barista aus ausgewählten Quellen Rinaldos (McRobbie 2016, Ott 2020) und anderen, ein vielschichtiges Bild dieser spezifischen Arbeitsform und ihrer Bedeutung für den Umgang mit Kaffee zeichnen. Dieses Bild wird kontextualisiert mit den Beschreibungen von westeuropäischen Kaffeekulturen in Wolfgang Schivelbuschs Werk Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft : Eine Geschichte der Genußmittel (1990).

Sabine Parrish (2020) beschreibt Specialty Coffee sowohl als inhaltlichen Zugang, der sich an der Kaffee- und Kaffeeverarbeitungsqualität misst, als auch als abstrakteres kulturelles Konstrukt (S. 80f). Im Kontext eines generellen Trends hin zu der Verbreitung von und Bewusstseinsarbeit rund um handwerkliche Lebensmittelproduktion (vgl. S. 80) hat sich diese Sparte der Kaffeebranche entwickelt, um sich von Second Wave-Kaffee beziehungsweise dem Starbucksmodell abzugrenzen. Nachdem diese historisch frühere „Welle“ als Ziel ausgab „to bring reliably good espresso-based coffee beverages to the masses” (S. 81), zeichnet die Third Wave des Specialty Coffee eine Zuwendung zu möglichst exakter, informierter Handwerksarbeit aus, während sie sich das verbreitete Baristaprinzip oft inklusive Selbstbedienung am Tresen – zunutze macht.

Es handelt sich bei Specialty Coffee um kein revolutionäres Genussmittel mit neuer Wirkung, neuen Bedingungen des Welthandels oder der Genussform. Wir können aber an dieser raffinierten Genussform eine Zeitgeistigkeit der Gegenwart ablesen. Der Kaffee bietet hier genauso wie in früheren Kulturen nicht nur Aromen, sondern legt auch Aspekte der sozialen Ordnung offen (vgl. Schivelbusch 1990, S. 68,73,80). Um den Kontext einer Kaffeekultur zu verstehen, betrachten wir die übrige Literatur auch als zeitgenössische Kommentare. Da sich der Großteil dieser Literatur auf nordamerikanische Felder bezieht können wir diese nicht unmittelbar auf Wien oder mitteleuropäische Ausprägungen dieser von den USA geprägten Kaffeekultur umlegen.

Neben Brian Otts einschlägigem Konzept der Minimum-wage Connoisseurship (2020) berücksichtige ich auch den sprachfokussierten Ansatz von Paul Manning (2008), der die Rollen in der Interaktion zwischen Barista und Kundschaft in Second Wave-Coffeeshops herausarbeitet. Damit dieses Essay auf einem breiteren theoretischen Fundament steht, habe ich mich entschieden, die Perspektive Kreative Arbeit in den Vordergrund zu rücken. Einige der Autor*innen (Kaya 2019, McRobbie 2016, Ott 2020) bezeichnen diese veränderte Arbeitswelt als postfordistisch, wobei sie dieser wirtschaftshistorischen Kategorie unterschiedliches Gewicht geben. Ich versuche die historischen Herleitungen der verwendeten Literatur aufzunehmen, trotzdem wird der Kaffee als Gut der Ankerpunkt dieser Arbeit bleiben. Deshalb ist die Einordnung in historisch abgrenzbare, wenn auch sich überschneidende Kaffeekulturen die einzige essentielle. In diesem Text werden also verschiedene ökonomische Erklärungen zusammengebracht aber nicht in einer entschiedenen Eindeutigkeit aufgelöst.

Prägende Kaffeekulturen in Europa

Der neue Kaffee wurde im 17. und 18. Jahrhundert unterschiedlichst in Europa aufgenommen. Offensichtlich war sein revolutionärer Charakter. Der anregende, klärende, beschleunigende Kaffee machte dem lustigen, berauschenden Bier Konkurrenz (Schivelbusch 46f). Wir können heute schlussfolgern, dass sich dieses Getränk durchsetzte, da seine Wirkung zu größeren Trends passte, die das tüchtige Wirtschaften und den klaren Geist propagierten. Kaffeehäuser in ihrer ersten europäischen Blütephase wurden in der Regel rein männliche Zentren, an denen der bürgerliche Austausch florierte (S. 61f, 67f).

In der ersten Phase seiner Durchsetzung in Europa ist der Kaffee also männlich-öffentlich und revolutionär. Er treibt an, wirbelt auf und setzt neu zusammen. In einer langsamen Wandlung sickert das neue Revolutionäre bis sich der Kaffee als gemütliches Alltagsgetränk in der privaten Küche wiederfindet (S. 73, 78). Überbleibsel der Revolution sind aber zu finden:

„Am Frühstückskaffee sind noch Spuren der kulturgeschichtlichen Wirkungen des Kaffeehauses zu bemerken. Er markiert den Beginn des Arbeitstages, indem er einen Schlußstrich [sic!] unter die Nachtruhe setzt und wach und munter macht für die Aufgaben des Tages.“ (S. 78)

Die, die nicht ins Zentrum neuer Kulturtrends geboren wurden, erschaffen auch ihre Version der Teilhabe – z.B. das private Kaffeekränzchen. Mit der Zeit nähern sich die getrennten männlichen und weiblichen bürgerlichen Kaffeekulturen einander an (S. 80). Als Kaffee leistbarer und gewöhnlicher wurde, wurde seine Zubereitung als Teil des Haushalts in der Norm Frauensache (Parrish S. 82f). Die Durchsetzung des Espresso und der Kaffeepause verlagerten im frühen 20. Jahrhundert den Kaffee, in beschleunigter, reduzierter Form wieder in öffentliche und männlich dominierte Räume (S. 83). Der Modalsplit zwischen heimelig gemütlichem und bürgerlich öffentlichem Kaffee begann sich nicht mehr alleine an assoziierten Geschlechtern sondern auch an Tageszeit, Wochentag und Kontext zu orientieren.
Während wir in dem Starbucksmodell, das auf Effizienz, Verlässlichkeit und Standardisierung setzt, eine Weiterführung dieser früheren Espressobars sehen können, werde ich im Folgenden argumentieren, dass trotz einiger Gemeinsamkeiten Aspekte der Specialty Coffee-Kultur eine große Neuerung darstellen.

Hingabe zum Beruf hat auch ihre Konsequenzen

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Der Körper hinter der Bar

In meiner Recherche haben Artikel, die das Geschlecht im Bezug auf Kreative Arbeit oder den Baristaberuf im Speziellen thematisieren einen großen Teil jener Literatur ergeben, die ihren Gegenstand tatsächlich aufbricht und hinterfragt. Diese Texte geben nicht nur Einblick in diesen einen Aspekt, sondern öffnen das Feld dieser Arbeit insgesamt auf eine Weise, die es uns ermöglicht Zeitgenössisches zu durchschauen.

Sabine Parrish beschreibt in einem Artikel zu Specialty Coffee Competitions (2020) auf diese Art viele essentielle Aspekte des Berufs Barista. Die Baristarolle, in ihrer Reinterpretation, ist ein zentrales Unterscheidungsmerkmal dieser Kaffeekultur von ihren Vorgänger*innen. Anstatt der Dominanz automatisierter Maschinen und Arbeitsabläufe, die auf Skalierbarkeit ausgelegt sind (Manning 2008, S. 107f), bestimmt nur ein gewisses Skelett an Automatisierung. Dieses ist von Barista mit Wissen, technischen Fähigkeiten, sensorischer Schulung, Ordnungs- und Organisationsfähigkeiten sowie dem Verkörpern dieser Profession zu füllen (Parrish 2020, S. 81).

Alleine das Parrish in einem Absatz zweimal das Wort „embodied“ nutzt, um die von Barista erwartete Arbeitshaltung zu beschreiben, veranschaulicht den Unterschied zur vermeintlich anonymen Second-Wave-Arbeiter*in (vgl. ebd.). Angela McRobbie (2016) beschreibt wie generell selbst die niederen Positionen in der Kreativen Arbeit auf der Verkörperung eines guten Lebens aufbauen, auch wenn diese Arbeiter*innen nur beschränkten Zugang dazu haben. „[…] they rely on an understanding of the attractive, well-groomed body as being a key part of the job, and this in turn becomes a mark of pride […]“ (S. 90). Parrish zeigt, es ist im Bereich der Barista ein dezidiert maskulines und männliches körperliches Bild, das zu erfüllen ist.

Barista, die überwiegend in Teilzeit arbeiten, werden entlohnt als „ungelernte Kräfte“, da sich für diesen Beruf keine formalisierte Ausbildung durchgesetzt hat. Wir werden meist betriebsintern eingeschult. (Parrish 2020, S. 81f) Diese Klassifizierung versucht Ausbeutung zu verschleiern, wenn wir uns vor Augen führen, dass von uns erwartet wird, komplexe Maschinen zu bedienen, qualitativ herausragende kulinarische Produkte zuzubereiten und Kund*innen durch deren Konsumerlebnis zu leiten (ebd.).

Die körperliche Ebene konstituiert praktisch diesen Beruf. Barista sind während einer Schicht für die grundlegenden Tätigkeiten wie Reinigen und Kassieren genauso zuständig wie für Kaffeeliebhaber*innen, die auf transformative Erfahrungen hoffen (Ott 2020, S. 485). In zweitem Fall werden den Barista und ihrer Arbeit auf einmal fetischhafte Hoffnungen zugeschrieben, die in vorhergehenden, westlichen Kaffeekulturen wenig Platz hatten.

Dieser Glaube an den Beruf und dieses kulturelle Kapital hängen grundlegend an der trainierten Sensorik, sprich: körperlichen Fähigkeiten, die abseits der Arbeit genauso angewendet werden. Hier wird der Beruf entgrenzt. Einerseits können Barista aufgrund des zugeschriebenen Kapitals diese Fähigkeiten auch in anderen Kontexten „verwerten“, andererseits liegt es nahe, dass sie mit diesem „Werkzeug“, das immer bei ihnen ist, auch außerhalb der Arbeitszeiten konstant trainieren, um im Arbeitskontext Status zu erlangen (S. 486). Specialty Coffee-Barista ist mittels dieser Körperlichkeit also gleichzeitig ein prekärer Beruf und nicht mehr bloß nur ein Beruf.

Die Verbindung von niedrig bewerteten Arbeitskräften und erfahrenen Profis erleben nicht alle Barista gleich. Wie Parrish aus anderen Studien ableitet (Parrish 2020, S. 82) und aus eigenen Daten bestätigt, werden weiblich gelesene Barista dazu gedrängt, die vom Kaffee entfernten, umgebenden Tätigkeiten wie Reinigen und Kassieren überproportional zu übernehmen, während männlich eingeordnete Kolleg*innen kaffeenahe handwerkliche Tätigkeiten stärker für sich beanspruchen (S. 84f).  Parrish zeigt, die Verkörperung des Baristaberufs hat noch eine andere Ebene. Heute stellen, wie der Wettbewerbskontext unter dem Brennglas zeigt, die Arbeitshöhen, in der eine Bar eingerichtet ist (S. 85) und die  (Un-)Möglichkeit inhaltliches Feedback anstatt Kommentare zum eigenen Aussehen zu erhalten Hürden dar (S. 85). Das gilt nicht exklusiv für Frauen, sondern betrifft alle, die einer vorausgesetzten Körpernorm nicht entsprechen. Wer diese Erwartung nicht erfüllt, muss ihr wortwörtlich so nahe wie möglich kommen, um erfolgreich zu sein. Da ich großteils sehr gut in diese Norm passe, lasse ich die von Sabine Parrish befragten Barista für sich selbst sprechen:

“[…] as Beatrice experienced: “All of the equipment was way too high during my competition, and when I was standing behind the espresso machine, the judges and audience couldn’t see me!”’

 “In the words of Jessica, “I worry that if [the judges] think I won’t be able to stand all day in my shoes, they won’t take me seriously, even though I’m only competing for fifteen minutes.”’
(beide S. 85)

“My most professional outfits are pencil skirts and blazers and heels—which are not appropriate for competition. For men, it’s the same no matter what—nice slacks, comfortable shoes, and a button-down. The best we gals can do in competitions is to dress like the men.” (S. 86)

Nicht nur die Arbeitshöhe folgt normierten Erwartungen an die Barista

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Das männliche Neutrum, das hier konstruiert wird, wie sieht es im besten Fall aus? Bei den Wettbewerben werden Sieger für ihre individuellen Fähigkeiten gelobt. Sie stehen nicht für eine Gruppe sondern für ihre eigene Karriere und ihre eigene Großartigkeit (S. 86). Der ideale Barista widmet sich vor allem den kaffeenahen, handwerklichen Fertigkeiten, wozu er ja viel Zeit hat, während andere die mühsameren, kaffeefernen Aufgaben übernehmen (S. 84). Er tritt in gepflegter, maskuliner Erscheinung auf („button-down shirts and smart trousers or jeans are the established norm“ S. 86) und sollte über eine mindestens durchschnittliche Körpergröße verfügen (S. 85). Dem zu entsprechen bringt nicht nur direkte Beförderungen sondern auch mehr fortlaufende Unterstützung in Training und Weiterbildung (ebd.)

Vielleicht versucht der ideale Barista sich mit allen Mitteln den Bedingungen seiner Arbeit zu entziehen. Angela McRobbie (2016) argumentiert, dass die Ausdehnung der Kreativen Arbeit auch eine postfeministische Normalisierung feminisierter Arbeit bedeutet. Aus historischen Entwicklungen, in denen Frauen als Masse in den Arbeitsmarkt geholt wurden und diese weitgehend Hausarbeit und Erwerbsarbeit handhaben mussten, ist die prekäre Kreative Arbeit noch heute von den „conventionally feminine practices of self-management and planning“ (S. 87f) geprägt. In dieser Verbindung von prekärer und leidenschaftlicher Arbeit sieht McRobbie das charakteristische, feminine Grundsetting des Postfordismus (S. 88). Eine mögliche Erklärung für die sexistischen Strukturen wäre also eine Wiederverteilung dieser am Papier einheitlichen aber ambivalenten Arbeitsweise.

Wie die Studie von Rachel K. Brickner und Meaghan Dalton (2019) über die Bestrebungen gewerkschaftlicher Organisation unter Barista in Halifax zeigt, kann diese Diskriminierung ein erheblicher Motivationsfaktor sein, um generelle Arbeitskämpfe aufzunehmen (S. 486). Parrish und Brickner/Dalton berichten übereinstimmend, dass Barista, die diesem diskriminierenden Bild von Professionalismus entsprechen, leichter  prekären Arbeitsbedingungen entkommen (2020, S. 83 bzw. 2019, S. 486, 492). Im Unterschied zu Parrish geben Brickner und Dalton auch genderqueeren Perspektiven Raum. Direkt am Arbeitsplatz diskriminierte und strukturell benachteiligte Arbeiter*innen finden sich verstärkt unter den Aktivist*innen in Halifax. Ein Motiv für bessere Arbeitsbedingungen zu kämpfen ist für sie, dass sie es schwerer haben, in weniger prekäre Positionen zu wechseln oder aufzusteigen (S. 493f).

Die Kreative Arbeit der Minimum-wage Connoisseurship

Angela McRobbie (2016) beschreibt einen historischen Kontext, in dem die klassischen Sparten der Kreativen Arbeit an Einfluss und Zulauf gewannen und als Testphase eines zukünftig generell deregulierten Arbeitsmarktes dienten. (S. 35) Die Selbstverwirklichung und die Verbindung von Arbeit und der eigenen Leidenschaften zur „passionate work“ stellen im Kontrast zu einem uninteressanten Bürojob einen Teil der Entlohnung dar (S. 35f). Die Abwertung in der klassischen, materiellen Entlohnung und die Funktion des emotionalen und kulturellen Wertes in der Vergütung sind auch in Wien bzw. Europa ein Charakteristikum dieser Arbeit.

Dass die kulinarischen Disziplinen im Allgemeinen, besonders jene mit Außenwirkung, Paradebeispiele der Kreativen Arbeit sind, zeigt anekdotisch der Titel und Inhalt von Shih-Shuo Yehs und Tzung-Chen Huans Artikel Assessing the impact of work environment factors on employee creative performance of fine-dining restaurants (2017). Am Ende einer detaillierten Studie kommen die Autor*innen zu dem Ergebnis, dass Regulierung sich negativ auf den kreativen Output der Arbeiter*innen auswirkt: sowohl in Qualität als auch Quantität. Soziale Unterstützung am Arbeitsplatz wird jedoch als großer positiver Faktor benannt. (S. 127).

Auch die soziale Komponente ist wie erwartet eine ambivalente. Ana Alacovska stellt fest, dass die Arbeit materiell umso schlechter entlohnt wird, umso näher die sozialen Beziehungen im Arbeitsumfeld sind (2018, S. 1572). Handelt es sich bei Barista in der Regel um Arbeiter*innen mit festem Arbeitsplatz statt um (Schein-) Selbstständige, lässt sich das Muster doch bestätigen. Informelle, materielle Zuwendungen (siehe Parrish 2020 S. 85, die Unterstützung bei der Vorbereitung auf Wettbewerbe) und „strategic intimacies“ legitimieren und festigen die prekären Arbeitsbeziehungen (S. 1574).

„Relational work between owners/managers/audiences and creative workers, reinforced by gifts, intimacies and shared local histories, re-frames the employment relation as a meaningful social relationship […], which, in turn, commands specific appropriate payment media (i.e. discount wages or in-kind payments).” (S.  1586)

Specialty Coffee im Speziellen ist laut Brian Ott symbolisch für die postfordistische Ökonomie. Für die ethnografische Untersuchung Minimum-wage Connoisseurship and Everyday Boundary Maintenance (2020) arbeitete Ott über ein Jahr in einem Specialty Coffee-Betrieb (S. 469). Als prägende, wiederkehrende Erfahrung beschreibt Ott von Kund*innen überraschend explizit zum Connoisseur erklärt zu werden. Diese scheinen eine gewisse kulturelle Autorität an die Barista zu überschreiben (S. 475), was wiederum das Spannungsfeld zur prekären Dienstleistung eröffnet, in der die Kundschaft trotzdem recht haben muss (Manning 2008, S. 108). Manning beschreibt diese ambivalente Situation im Starbucksmodell. Kund*innen haben recht zu haben, da sich die Servicekräfte unterordnen. Sie sind aber selbst nervös den Ansprüchen, des nicht herkömmlichen Bestellvorgangs gerecht zu werden (S. 107). Dieses Spannungsfeld ist in der Specialty Coffee-Branche um dieses kulturelle Kapital erweitert. Das Gerecht werden beschränkt sich hier nicht mehr auf ein internationales, markenfestigendes Getränkemenü einer Kette, sondern betrifft als generell empfundenes, kulturell wertvolles Wissen über Kaffee.

Brian Ott benennt die grundlegende Everyday Boundary Maintenance der Barista. Diese unterscheiden explizit zwischen ihrem eigenen Beruf und Second-Wave-Barista. Interaktionen in denen Kund*innen sich mit ihrem eigenen Wissen versuchen mit den Barista zu verbünden, sich auf der Seite der Connoisseurship zu positionieren sind genauso bekannt, wie der Umstand, dass Barista nicht alle Kund*innen gleich behandeln. (Ott 2020, S. 483) Barista können nicht davon ausgehen, dass alle Kund*innen an sehr intensiver Auseinandersetzung mit dem Produkt interessiert sind. Darum machen sie diesen Teil ihres Service nur einer (sicher nicht treffsicheren) Auswahl zugänglich. Durch diese alltäglichen  Grenzziehungen sind Barista selbst in die Konstruktion der Ambivalenz ihrer eigenen Rolle involviert:

“Third wave baristas represent an embodiment of an industry that distinguishes itself from the rest of the coffee market as the exclusive site of coffee connoisseurship.” (S. 484)

Ott beforschte nur Barista und Kund*innen. Das lässt keine Schlüsse darauf zu, dass sie die einzigen oder hauptverantwortlichen Urheber*innen dieser Grenzziehungen sind. Dass Barista mitwirken in dieser Konstruktion, könnte auch mit der Romantik dieser Arbeitswelt zu tun haben. McRobbie (2016) sieht die Romantik einer „erfüllenden Karriere“ (S. 91) beziehungsweise das bloße hoffnungsvolle Streben nach einer solchen als (selbst-) regulierendes Moment in dieser Arbeitswelt (S. 38). Während Arbeiter*innen so einer befürchtet eintönigen, von ihrer Identität entfernten Arbeit zu entfliehen hoffen, können kreative Branchen sich neue Trends und emotionale Arbeit einverleiben, anstatt dass diese außerhalb florieren (S. 38f). Denn die Arbeiter*innen versuchen ihre eigenen Interessen und Visionen am Arbeitsplatz einzubringen.

Wie erwähnt ist die trainierte Sensorik Basis der Fähigkeiten der Barista und somit der ultimative Referenzpunkt dieses kulturellen Kapitals, zu dem andere Kolleg*innen oder begeisterte Kund*innen Zugang haben wollen. Diese Grenzziehungen produziert einen begehrenswerten Nischenmarkt und ist damit laut Ott beispielhaft für postfordistische Wirtschaft (S. 488f).

Didem Kaya (2019) ergänzt unser Verständnis in einer Studie des Fine Dining-Sektors in Istanbul um die Perspektive der Affective Labour, die vor allem durch Medien und kreative Branchen verbreitet wurde (S. 8, 124, 167). Ein ethos of love hat sich so durchgesetzt, dass Köch*innen in dieser Studie emotionale Entlohnung in Form von Zuwendung und Verehrung durch Gäst*innen erfahren. Diese Entlohnung kann die Identität als leidenschaftliche Köch*innen stabilisieren und allgegenwärtige Enttäuschungen in dieser Arbeit kompensieren (S. 170). Kaya kritisiert postfordistische Ansätze als teilweise unzureichend und ergänzt sie um psychoanalytische (S. 13ff, 35ff, 167f). Arbeiter*innen sind den Ergebnissen der Studie zufolge nicht unfähig, sich eine andere Arbeit vorzustellen und wissen, dass ein romantisches Bild dieser Branche nicht der Realität entspricht (S. 167f). Die Gesprächspartner*innen scheinen eher ihre Leidenschaft für diese Arbeit mit den angenommenen, prekären Bedingungen abgewogen und sich selbst zugetraut zu haben, in so einem Umfeld arbeiten zu können (S. 172). Sie glaubten genug an das postfordistische Arbeitsmodell, um erfüllende Arbeit als Ziel zu haben, sind sich der realen Arbeitsbedingungen jedoch von Anfang an bewusst (ebd.).

Eine Geschichte der Abgrenzung

Nach einer wechselhaften Geschichte hat sich Kaffee in den westlichen Konsumregionen als Normalität durchgesetzt. Er ist in einer Vielzahl von Hybriden zwischen den früheren  Extremen einer öffentlichen Revolution beziehungsweise einem gemütlichen Kaffeekränzchen zu finden (Schivelbusch 1990, S. 80, Parrish 2020, S. 83). Während die vorangegangene Second Wave vor allem auf Skalierbarkeit standardisierter Espressogetränke setzte und als Weiterentwicklung einer beschleunigten, in den fordistischen Arbeitsalltag integrierten, öffentlichen Kaffeekultur verstanden werden kann (Manning 2008, S. 107f), fällt sprachlich sofort der Drang der Third Wave des Specialty Coffee auf, sich davon abzugrenzen (Parrish 2020, S. 81, Ott 2020, S. 483). Selbst die wissenschaftliche Literatur, die das kritisch erarbeitet, kommt um diese abgrenzende Definition nicht herum.

Brian Ott (2020) sieht in der Everyday Boundary Maintenance eine typisch postfordistische Branche verwirklicht. Auf diesem Weg kann Specialty Coffee mäandernd exklusiv sein. Ich halte diese Verbindung wertvoll exklusiver und gemütlich oder praktisch inklusiver Elemente für historisch einzigartig. Alle Leute können hier Kaffee trinken und kaufen (vgl. S. 484). Das offene Ungleich Behandeln unterschiedlich interessierter Gäst*innen und das Überladen des Handwerks und Wissens mit kulturellem Kapital führen zu dem Wunsch dazuzugehören. Das erschafft einen trendigen Nischenmarkt (S. 483, 488f). Specialty Coffee übernimmt weitgehend den Selbstbedienungslokaltypus und die allumfassende und zugleich niedrig gestellte Rolle der Barista von Second Wave-Coffeeshops. Jedoch wird beides mit kulturellem Wert, einer Aura der Leidenschaft überladen und bietet eine abgrenzende, wertvolle Identität. In welche Spannungsverhältnisse das diese Kultur im Bezug auf historisch bedingte Geschlechtlichkeiten, wirtschaftliche Beziehungen und Arbeitsweisen bringt, zeige ich im Folgenden an der zentralen Rolle der Barista.

Die fünf Spannungsverhältnisse

In meiner Recherche und der Analyse der zeitgenössischen Literatur zeichne ich ein Bild, das die Konstruktion der Specialty Coffee-Kultur von Ambivalenzen, Widersprüchen und Spannungsverhältnissen geprägt zeigt. Abschließend fasse ich diese fünf Spannungsverhältnisse zusammen und stelle sie in die historischen Kontexte. Demzufolge glaube ich, dass sich Specialty Coffee als tatsächlich neuartige Kaffeekultur historisch erklären und anhand der spezifischen Rolle der Barista sowie der sprachlichen Abgrenzung definieren lässt.

Das erste Spannungsverhältnis legt sich in den unterschiedlichen Klassifikationen der Arbeit der Barista dar. Barista werden Großteils betriebsintern eingeschult und weithin als „ungelernte Kräfte“ eingestuft und entlohnt. Gleichzeitig haben sie in der täglichen Arbeit sehr hohe technische und sensorische Anforderungen zu erfüllen. (Parrish 2020, S. 81f) Barista trainieren auch außerhalb der Arbeitszeit, da ihr wichtigstes Instrument, ihre Sensorik, immer bei ihnen ist. Bei der Entlohnung werden offensichtlich die (fälschlicherweise) weniger angesehenen Fähigkeiten wie Kund*innenservice als dominant gegenüber dieser nicht formalisierten aber essentiellen Fähigkeit und Ausbildung bewertet.

Die Sensorik und ihre Verortung im Körper der Barista führt uns zu dem zweiten Spannungsverhältnis. In bewusster Abgrenzung von Second Wave-Barista, die „ja bloß automatisierte Maschinen bedienen“ werden die sensorische Ausbildung und auf ihr aufbauende, technische Fähigkeiten zur beruflichen Identität. Specialty Coffee-Barista können diese kulturell hochbewerteten Fähigkeiten zwar auch außerhalb ihres Arbeitsplatzes als Kapital verwerten. Diese Verwertungslogik entgrenzt jedoch den Beruf, indem es reizvoll erscheint, sensorische Erfahrungen aus der „Freizeit“ bewusst beruflich auszurichten. (Ott 2020, S. 486) Barista ist im Specialty Coffee nicht mehr bloß ein Beruf.

Und es ist nicht mehr bloß ein männlicher Beruf. Sabine Parrish (2020) und Rachel K. Brickner/Meaghan Dalton (2019) zeigen zwar, dass er einer männlichen Norm folgt und jene begünstigt, die ihr so nahe wie möglich kommen. Aus historischen Hintergründen, in denen der öffentliche Kaffee im Allgemeinen genauso wie das professionelle Kaffeehandwerk eindeutig männlich belegt war (Schivelbusch 1990, S. 80, Parrish 2020, S. 83) ging dieser Beruf in einem breiteren Kontext der Kreativen Arbeit auf. Sie stellt in der erzwungenen Vereinbarung von Prekarität, eigenständiger Organisation und Leidenschaftlichkeit im Rahmen unseres Wirtschaftssystems ein weibliches Modell dar. (McRobbie 2016, S. 87f) Die vorausgesetzte Norm, die sich an einem maskulinen cis männlichen Neutrum orientiert, (Brickner/Dalton 2019, S. 493, Parrish 2020, S. 84ff) steht in einem konstanten Spannungsverhältnis zu dem Arbeitsverständnis, das diesen Beruf prägt. Das kann sich in geschlechtlich ungleichen Erfahrungen in der vermeintlich selben Rolle (Parrish 2020, S. 82, 84f) auflösen und die schlechter gestellten zu in der Kreativen Arbeit seltenen, gewerkschaftlichen Bestrebungen führen (Brickner/Dalton 2019, S. 493f).

Bei all diesen Ambivalenzen und Schwierigkeiten, könnte das Bild entstehen, dass wir einem Trugschluss aufsitzen, wenn wir uns auf das Arbeitsmodell der Kreativen Arbeit einlassen. Didem Kaya (2019) zeigt, dass Köch*innen zwar das postfordistische Modell, in dem sie Kreativität und Verwirklichung in ihrer Arbeit anstreben verinnerlicht haben. Andererseits sind ihnen vor Berufseinstieg die prekären, materiellen Verhältnisse genauso bewusst wie zum Zeitpunkt der Interviews die Enttäuschungen, die sie in ihren Arbeitsstellen erleben. (S. 167f, 170) Dass sie die bewusste Entscheidung immer wiederholen, in dieser Branche zu bleiben, erklärt sich durch die Schwierigkeiten, die mit Kündigung und Arbeitssuche einhergehen und durch die anderen, immateriellen Werte, die ja Teil der Entlohnung in dieser Arbeitsform sind (McRobbie 2016, S. 35).

Bei dieser immateriellen Entlohnung handelt es sich im klassischen Verständnis Kreativer Arbeit in einem postfordistischen Kontext um die Chance auf leidenschaftliche Arbeit (ebd.). Dieses vierte Spannungsverhältnis beschreibt die Befriedigung (vermeintlicher) immaterieller Bedürfnisse. Den klassischen Kanon erweitern Didem Kaya mit der Formulierung von emotionaler Entlohnung als „affective support for their identifications“ als leidenschaftliche, den Ethos of Love verkörpernde, kulinarische Arbeiter*innen (S. 170) und Brian Ott mit der Minimum-wage Connoisseurship. Das ist nicht nur eine anerkennende Zuschreibung von Kund*innenseite, sondern deren Konstruktion und Grenzziehung wird auch aktiv von Barista betrieben (S. 483). Parallel zum ersten Spannungsverhältnis eröffnet sich auch in diesem immateriellen Bereich ein Zwiespalt: die niedrige Anerkennung in Form von materieller Entlohnung wird um kulturelles Kapital ergänzt. Es handelt sich also nicht in erster Linie um selbstbezogene Romantik, die uns in diesen Arbeitsverhältnissen hält (vgl. McRobbie 2016, S. 38 bzw. 91).

Das letzte Spannungsverhältnis bietet Überschneidungen der anderen, schließt aber auch eine wichtige Lücke in dem Verständnis dieser Kaffeekultur. Barista, die ihre Karriere in dieser Branche sehen und nach Weiterbildung suchen, werden gewöhnlich – in sehr ungleichem Ausmaß – mit kostenfreier Ausbildung oder materiellen Zuwendungen unterstützt (Parrish 2020, S. 85). Das kann aber nicht nur als selbstverständliche Kollegialität gesehen werden. Wie meine Recherche zeigt, bilden „strategic intimacies“ von Betriebsseite, die unter anderem durch Geschenke gebildet werden, einen wichtigen Teil in der Bildung von Netzwerken – Männerbünden – und in der Festigung von prekären Arbeitsbeziehungen (Alacovska 2018, S. 1574).

Es ist so schwer sich sgleichzeitig abzugrenzen und einladend sein zu wollen.

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Sabri Tuzcu @sabrituzcu

Conclusio

Eine Kaffeekultur, in der es eigentlich nur um exzellenten Kaffee gehen soll. Historische Kontexte erklären, warum es gerade hier zu einer, ich finde, neuen, speziellen Kaffeekultur kommt, die das ganz besondere Bedürfnis hat besonders zu sein und das auf eine durchlässig exklusive Art umsetzt. In diesem Abgrenzungsdrang und in der Rolle der Barista werden die Bedürfnisse der involvierten Menschen genauso verhandelt wie die Wirtschaftsweise und der Zugang zu Genussmitteln unserer Zeit.

Neben der historisch kontextualisierten Abgrenzung der Specialty Coffee-Kultur habe ich fünf Spannungsverhältnisse des Baristaberufs auf diesen Ebenen benannt: die Einordnung des Berufs von Betriebsseite, die Entgrenzung eines kulturell aufgeladenen, körperlichen Berufs, die Geschlechtlichkeit des Berufs zwischen weiblichem Arbeitsmodell und männlichem Ideal, die Befriedigung emotionaler und kultureller Bedürfnisse als Teil der Entlohnung und Kompensation für materiell prekäre Verhältnisse und die Ebene der (ungleichen) sozialen Unterstützung und Nähe, die dieses Arbeitsmodell stabilisiert.

Literatur

Alacovska, Ana (2018): Informal creative labor practices : A relational work perspective, in: Human Relations 71 (12), S. 1563-1589.

Brickner, Rachel K. ; Dalton, Meaghan (2019): Organizing Baristas in Halifax Cafes : Precarious Work and Gender and Class Identities in the Millennial Generation, in: Critical Sociology 45 (4-5), S. 485-500.

Kaya, Didem Derya Özdemir (2019): ‘Love Your Job!’ : a Psychosocial Research on Affective Labour in the Turkish Fine-Dining Sector, Dissertation, University of Warwick. (https://wrap.warwick.ac.uk/145026/7/WRAP_Theses_Kaya_2019.pdf, zuletzt abgerufen: 26.04. 2023)

Manning, Paul (2008): Barista rants about stupid customers at Starbucks : What imaginary conversations can teach us about real ones, in: Language & Communication 28 (2), S. 101-126.

McRobbie, Angela (2016): Be Creative : Making a Living in the New Culture Industries, Cambridge.

Ott, Brian (2020): Minimum-wage Connoisseurship and Everyday Boundary Maintenance: Brewing Inequality in Third Wave Coffee, in: Humanity & Society 44 (4), S. 469-491.

Parrish, Sabine (2020): Competitive Coffee Making and the Crafting of the Ideal Barista, in: Gastronomica 20 (2), S. 79-90.

Rinaldo, Mikey (2022): The Creative Ought, in: Coffee People Zine 18, S. 44-47.

Schivelbusch, Wolfgang (1990): Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft : eine Geschichte der Genußmittel, Frankfurt a.M.

Yeh, Shih-Shuo ; Huan, Tzung-Cheng (2017): Assessing the impact of work environment factors on employee creative performance of fine-dining restaurants, in: Tourism Management 58. S. 119-131.